Směsi koření známé i neznámé

Sestavit chutnou a voňavou směs koření, jež dokonale pozvedne pokrm, je velikým uměním. Na toto téma by se daly napsat dlouhé, samostatné knihy… Moderní hospodyně s potěšením sáhnou po ověřené kořeninové směsi a ušetří si tak čas s mícháním jednotlivých komponent.

Existují sice některé směsi o relativně stálém složení, jiné nás však překvapí svou variabilitou.
Každý kořenář si totiž směsi komponuje podle svého gusta, a proto rozhodně platí, že „není kari jako kari!“¨
Se zjednodušeným výčtem kořeninových směsí začneme pěkně u kari, jež je častým zdrojem omylů. Nejedná se totiž o jednopruhové koření, jak bývá někdy mylně uváděno.
Kari je souhrnným označením pro různé směsi koření na indický způsob, jichž existuje bezpočet variací, každá oblast či obchod kořením produkuje jiné kari. Název kari je, mimochodem, poněkud zavádějící, neboť jím jsou v tropické Asii označovány spíše pasty a různé kořeněné, teplé pokrmy.
Vyvážením jednotlivých složek se získávají ostré nebo zcela jemné, různě aromatické a barevné formy kari. K nejčastěji užívaným komponentám patří římský kmín a pískavice (pro charakteristické aroma), černý pepř a chilli (pro ostrost), dále zázvor, kardamom, koriandr, skořice a hřebíček. Barvicí schopnost dodává směsi kurkuma (žlutá) nebo paprika (oranžová až červená).
 

Další podobnou směsí je garam masala, kterou lze rovněž zakoupit v různých chuťových variacích a škálách ostrosti. Její součástí může být prakticky jakékoliv indické koření, téměř nikdy v ní nechybí pražený římský kmín, koriandr a černý pepř. Součástí může být i listí skořice a různá sladší koření, například skořicová kůra, hřebíček, anýz, kardamom a muškátový ořech.

Severoindická a bangladéšská kuchyně často používá směs panch phoron, jejímž základem jsou semena černuchy, pískavice, hnědé hořčice, fenykl a římský kmín. Tato směs není příliš ostrá.

Z Číny k nám dorazilo populární koření pěti vůní (five spice powder) složené z badyánu, bečuánského pepře, skořice, fenyklu a hřebíčku. Těchto pět voňavých komponent dodává pokrmům lehkou, nasládlou chuť a aroma.

V oblasti Perského zálivu je oblíbenou směsí koření baharat. Vždy obsahuje pálivou složku (paprika, chilli, pepř) a jemné, sladké koření (hřebíček, muškátový ořech, skořice, kardamom), koriandr a římský kmín.

Z Gruzie pochází směs chmeli-suneli, užívaná hojně v Zakavkazí. Jejím základem jsou sušené bylinky – majoránka, bazalka, saturejka a kopr, dále černý pepř a světlice, případně také máta, koriandr a bobkový list. U nás známější směs adžika obsahuje papriku, česnek, koriandr a právě chmeli-suneli.

Etiopská směs berbera v sobě kombinuje prvky indické a arabské kuchyně. Svou kompozicí i způsobem přípravy se podobá masalám – základem jsou opražené chilli papričky a dlouhý pepř; obsahuje koriandr, zázvor, ajowan, pískavici, hřebíček, skořici a kardamom.

Různé směsi koření tvořící základ marocké kuchyně jsou známy pod názvem ras al-hanout. V této směsi by neměl chybět ostrý, kubébový pepř; dále obsahuje různé pálivé složky (černý nebo dlouhý pepř, chilli, aframon) a sladká koření (hřebíček, kardamom, muškátový ořech, květy růže).

Tuniská harísa je ostrou kořeninovou směsí, složenou z pálivých paprik, česneku, koriandru a římského kmínu. Prodává se jako mletý prášek a po smíchání s olejem se užívá k opatrnému dochucení pokrmu ve formě pasty.

Čubrica je oblíbeným balkánským kořením, jehož hlavní složkou je saturejka a pískavice. Častou součástí bývá libeček a celer.

Jihofrancouzské provensálské koření představuje směs silně aromatických bylin, například oregana, tymiánu, rozmarýnu, levandule, kerblíku, estragonu, saturejky a fenyklu.
Ve Francii se rovněž často užívají čerstvé snítky zelených bylin označované jako bouqet garni. Nechybí v nich petržel, kerblík a estragon, někdy obsahují i další bylinky, česnek, bobkový list nebo pomerančovou kůru. Jemné zelené byliny jsou někdy prodávány ve směsi pod označením fines herbe („jemné byliny“).
Klasickým francouzským kořenícím přípravkem je rovněž směs čtyř koření – quatre épices. Obsahuje muškátový ořech, bílý pepř, hřebíček, zázvor a má nasládlou, mírně ostrou chuť.

Kromě směsí mletého koření se k ochucování pokrmů užívá i řada kořenících přípravků, které mimo koření obsahují například sůl, ocet, sušenou zeleninu, houby, složky živočišného původu a podobně. Jedná se třeba o bujóny a polévková koření, kečup, hořčici, sójovou a worcestrovou omáčku a některé mexické omáčky (salsas).

Kniha: Koření známé i neznámé, Klára Lorencová, nakladatelství GRADA www.grada.cz