Několik rad pro výběr tradičních
surovin čínské kuchyně
V současné době lze již bez velkých potíží koupit ve specializovaných prodejnách
typické ingredience nutné pro přípravu receptů čínské kuchyně. Ostatní suroviny,
například kvalitní sóju a sójovou omáčku, neodmyslitelnou rýži i rýžové
těstoviny, je možné koupit po pečlivém výběru také v běžné obchodní síti.
Sója a výrobky z ní
Patří mezi nejdůležitější suroviny asijské kuchyně vůbec a čínské zejména.
Říká se, že sója je pro Číňany masem, mlékem i kořením. Konečně proč ne – vždyť
na Dálném východě se jí pěstuje na patnáct set odrůd. Používají se především
samotné boby, které se řadí vedle pšenice, konopí, prosa a čínského prosa mezi
tzv. patero posvátných semen.
V čínské kuchyni hraje důležitou roli tak sójové mléko, nahrazující mléko
kravské, z něhož se připravuje sladký i kyselý sójový tvaroh (tofu). Sójové
výhonky se zpracovávají čerstvé nebo konzervované. Při troše trpělivosti je lze
vypěstovat zhruba během týdne rovněž doma. V čínské spíži také vždy nejdeme i
sójovou mouku.
Zvláštní pozornost zaslouží známá sójová omáčka, tmavá hustá tekutina slané
chuti, bez níž se obejde jen málokterý čínský recept. Vyrábí se kvašením
sójových bobů a pšeničné mouky. Jednotlivé druhy se liší chutí, barvou i
hustotou.
Wei – su
Toto nezbytné ochucovadlo je vlastně glutamát sodný, jemné krystalky získané
z obilí, které dávají čínskému jídlu specifickou chuť.
Žluté víno
Ve skutečnosti není jen žluté, ale má různé barvy – od světle až po hnědou.
Na rozdíl od standardních vín není z hroznů, ale vyrábí se z rýže. Chutí se
podobá sherry a portskému, jimiž se dá v případě nouze nahradit.
Škrob
Patří mezi základní suroviny pro přípravu asijských receptů. Čínská kuchyně
užívá rýžový škrob k zahušťování pokrmů, v našich podmínkách jej lze ale stejně
dobře nahradit bramborovým. Nejprve se bílý prášek musí smíchat se studenou
vodou, potom se nechá chvíli ustát a před použitími znovu dobře promíchá.
Houby
Houby jsou v čínské gastronomii jiné než v té naší. Velmi oblíbeným druhem
jsou černé houby, tzv. Jidášovo ucho. Do našich prodejen se dodávají sušené,
takže se musí předem asi deset minut povařit nejlépe ve vývaru a teprve pak je
lze použít například jako vložku do polévek či salátů. Typické jsou také tzv.
čínské voňavé houby.
Zázvor
Na rozdíl od našich zvyklostí se v čínské kuchyni používá čerstvý. Na našem
trhu se vyskytuje převážně sušený v podobě tvrdých světlehnědých oddenků ostré
chuti. Před krájením je nutné jej nějakou dobu máčet ve studené vodě.
Česnek
V čínské kuchyni je mimořádně oblíbený. Používá se ve větším množství, než
je zvykem u nás – obvykle nakrájený na tenké plátky. Do jídla se přidává těsně
před dokončením, nebo se jím hotový pokrm posype.
Chilli
Používají se jak sušené celé papričky, tak umleté na prášek.
Zelenina
Bez ní se prostě neobejde žádná čínská specialita. Používají se všechny
druhy – nejvíce asi zelí a pórek. Do této kategorie se řadí také bambusové
výhonky, které lze u nás již rovněž zakoupit v konzervované podobě.
Ryby a korýši
V čínské kuchyni hojně používaná surovina – a to bez druhového omezení.
Těstoviny
Pro čínské recepty jsou typické skleněné rýžové nudle, stejně ale poslouží
také luštěninové těstoviny (z fazolové mouky). Oba druhy jsou tenké, velmi
dlouhé a svázané do svazků. Vařením nenabývají ani nemění barvu. Při úpravě na
tuku zesklovatí.
Tuk
Čínská kuchyně je pověstná tím, že se v ní zužitkuje vše. K přípravě jídel
tedy používají sádlo, drůbeží tuk i oleje. V souladu s orientací této publikace
byl pro recepty olej, a to pouze druhy určené k tepelnému použití ( například
sójový, řepkový ).
Nápoje
V Číně je typickým nápojem k jídlu čaj – nejčastěji zelený a černý, často
mísený s různými květy (jasmín, růže, magnolie). Pije se vždy hořký a bez
dalších přísad. K jídlu se podává ale také víno a lihoviny. V zájmu redukce bude
však vhodné lihovinám se vyhnout a víno (máme- li možnost ochutnat rýžové) pouze
usrkneme. Bez omezení lze konzumovat vodu i minerálky bez příchutí.
Zpracování surovin
Pro asijskou kuchyni jsou typické suroviny krájené na malé kousky. Čínská
kuchyně používá plátky (tenké jen dva milimetry a ne větší než čtyřikrát sedm
centimetrů), nudličky (nakrájené z plátků), kousky (asi centimetr silné plátky),
hranolky (nakrájené kousky), kostičky (nakrájené z hranolků). V čínské kuchyni
nenajdete mlýnek na maso, pokud je třeba do receptu maso mleté, získává se
jemným a opakovaným nasekáním plátků.
Při krájení všech surovin je nutné pamatovat, aby se velikost jednotlivých
kousků příliš nelišila. Jinak by se při tepelném zpracování suroviny upravovaly
nerovnoměrně.
Recepty:
Kuře s medem
Potřebujeme:
1 malé kuře (1000 g), 40 g medu, sójová omáčka, bílé víno, sůl
Postup:
Kuře očistíme, osolíme vevnitř i vně a mírně podlijeme studenou vodou. Med
smícháme s bílým vínem a sójovou omáčkou. Touto směsí pak stále potíráme pečící
se kuře. Hotové nasekáme na porce velikosti většího sousta – pokud nebudeme
používat při jídle hůlky, můžeme je rozdělit obvyklým způsobem. Podáváme s
vypečenou št·ávou, z níž nejprve sebereme tuk.
Kung pao
Potřebujeme:
200 g kuřecího masa, 2 stroužky česneku, 40 g arašídů, rostlinný olej, 1 dl
vína, sójová omáčka, chilli koření
Postup:
Na rostlinném oleji orestujeme plátky česneku, a potom přidáme kuřecí maso
nakrájené na kostičky, které rovněž orestujeme. Doplníme ještě vyloupané pražené
arašídy, sójovou omáčku a okořeněné chilli. Zalijeme bílým vínem a za stálého
míchání necháme št·ávu vydusit. Solit není třeba, pokud použijeme solené
arašídy.
Zdroj: MUDr. Urbanová Zuzana, Čínská kuchyně v redukční variantě,
Sdružení MAC, spol. s.r.o., 2000
